Descuartizar el gocho

descuartizar el gocho
Han trascurrido tres días, desde que lo colgamos y han caído unas pelonas de aúpa.- Bueno, aquí, como el papel todo lo admite, todo sale a pedir de boca y tenemos el santo de cara.
Colocamos, debajo del gocho, el banco que utilizamos para matarlo, y agarrándolo por la cabeza y las patas delanteras vamos tirando de él, a medida que el más fuerte va dando cuerda y sujetándolo para que no se caiga. Quedará panza arriba, aunque está vacía. Ahora, los finos dirían “de cúbito supino”.
- “Cógelo por las dos patas de ese lao, no sea que salga corriendo”. Era la forma de advertir que había que tener mucho cuidado para que no se cayera.
Se iniciaba quitando los riñones, con sus mantequinas, y se depositaban en un plato.
Junto a la mesa de operaciones se colocaban dos artesas, la pequeña para ir depositando los trocitos que se fueran desprendiendo de los cortes y la cabeza y la grande para el resto. Del cerdo se aprovecha todo.
Para facilitar el estazado se cortaba la cabeza, dando un corte en redondo con un cuchillo, hacía la mitad del cuello, hasta localizar la vértebra de la nuca, -tiene un nombre, pero no lo recuerdo- para dejarla como su único punto de unión con el tronco. Entonces, agarrando la cabeza y girándola con fuerza se separaba. Se coloca en la artesa y seguimos.
Mientras dos cogen las patas de cada lado, tirando ligeramente hacia fuera, el estazador “oficial” saca los lomines, será necesario dar unos cortes en sus extremos. A continuación, con ese mismo cuchillo va cortando la unión de las costillas con el espinazo, ayudándose de una machetina, hasta separarlos. Ya podemos empezar a quitar, despegando, el bloque de costillas, de ese lado, tirando suavemente y cortando lo más próximo posible a los huesos. Las flotantes no saldrán en el conjunto por lo que se retirarán a continuación.
Si lo anterior lo hemos hecho correctamente, tendremos a nuestra vista ¡el lomo!. Para extraerlo utilizaremos nuestras manos para despegarlo del espinazo y de su anclaje en el tocino, sólo utilizaremos el cuchillo para liberarlo en los extremos. A veces, es necesario dar unos cortes con la machetina en el unión del otro lado de costillar y espinazo para facilitar la maniobra.
Después sacaremos todos los trozos de carne que hay debajo de las costillas y alrededores. Si hay alguna que está manchada de sangre la depositaremos en la artesa de lo menudo.
Para sacar el lomo del otro lado se actuará de la misma forma. Éstos se extienden, a lo largo, en la artesa grande, donde también se colocarán los costillares, y los trozos de carne limpios.
Ahora, toca cortar las cuatro patas y sacar el espinazo limpio y de una pieza, incluido el rabo, para ello siempre nos ayudaremos del cuchillo.
Todas estas tareas llevan su tiempo, por ello, cuando han salido unos cachines de carne y los trocines de los lomines y los lomos, que quedaron pegados al sacarlos, son llevados por el “ayudante” para ponerlos encima de la chapa de la cocina, dan un poco de humo, y la manchan pero ¡qué ricos están!. Es una delicia.
Se cortarán dos tiras de tocino de la falda, los jamones y las paletillas, se harán las medianas (dos de cada lado). Se echarán en sal, a los jamones se les pondrá peso.
Terminaremos desollando la cabeza, previo corte de las orejas, para obtener el tocino de ese nombre, la careta, el morro y la lengua. La abriremos por su mitad para sacar los sesos.
El gorgero, el pulmón y el corazón se cocían y luego se utilizaban para hacer el chorizo de pulmón.
Alguno pensará ¿y el control sanitario?, pues le diría que el día de “la mata el gocho” se cogía un trocín de las entretelas, otro del hígado y una punta de un lomín y se bajaba al veterinario de Riello. El cuál siempre hacía la advertencia: “no empecéis a comerlo antes de siete días, si hay algo ya os mandaré aviso”. ¿Quién le hacía caso? Yo creo que nadie, pues, salvo que se viese algo raro al matarlo, o tuviera la hiel hinchada o con un color raro, a la tarde siguiente ya se estaba comiendo el hígado. Lo cierto es que yo nunca tuve noticias de que álguien se hubiese puesto malo por haber comido un gocho en mal estado. ollamas30@gmail.com