La mata del gocho

“La mata del gocho” Hacia que había amanecido algo más de una hora. El sol se había librado de la cincha que formaban los nublados negros y sus rayos incidían sobre los tejados, que, de ese modo, se liberaban de la helada y recuperaban su color habitual. Las chimeneas echaban columnas de humo blanco. En la cocina una mujer anda toda apurada con las zapicas, la coladera, los calderos y demás cacharros … cuando de pronto se oye una voz: -Paisana aquí traigo un cuchillo que no corta nada. -Anda, pasa a ver si le echas algo y lo afila. La mesa alargada de la cocina está cubierta con un hule de cuadros. En el centro hay una botella de orujo blanco y otra de aguardiente, en su rededor hay varias copas de cristal de culo grueso, y forma de dedal, aunque mucho más grandes que éstos. Entre la botella y los extremos de la mesa se ven dos bandejas de cristal labrado con rosquillas y pastas caseras, así como un plato de porcelana con galletas maría. Casi de seguido llegaron los otros dos paisanos que venían a matar el gocho. La costumbre, y también por necesidad, era que se reunieran los de dos o tres casas para ayudarse. Se echaban una copina, se tomaba de trago o lo sumo dos, después se comían el dulce que a cada uno le gustara, mientras se mantenía una animada conversación …, que más o menos terminaba así- “venga otra, que con una pata sola no se anda”. “De un trago pa dentro y una pastina pa quitar el mal sabor de boca”. Los cuatro enfilaban, escalera abajo, hacia el corral. En un lugar que estuviera llano y próximo a la cubil se había colocado un banco de madera (un tablón de roble o negrillo de unos 8 centímetros de grueso, 30 o 40 de ancho y más de 160 de largo), con cuatro patas bajas y abiertas para aumentar su base y evitar su vuelco. Antes de sacar al gocho tenía que estar preparado, además del cuchillo para sangrarlo, más cuchillos, un gancho, una sobrecarga, un caldero de cinc con uno o dos puñados de sal gorda con un palo, unas angarillas, unos trozos de teja, unos ladrillos o piedras de similar tamaño, dos manojos de cuelmo y sobre la chapa de la cocina un recipiente con agua muy caliente. -“Voy por el gocho, cuando llegue por aquí, tu le echas el gacho”. Señalando un paso estrecho, que quedaba entre una cancilla entreabierta. (“Echar el gancho” es introducirlo por la papada y que coja, por dentro, un lateral de la quijada). De los otros dos, uno se encargará de agarrarlo por la oreja y el otro echarle el lazo. Consiste en coger la mandíbula superior-careta-, por detrás de la dentadura, introduciendo la lazada, cuando abra la boca, tirar, fuertemente, para asirla y evitar que la pueda sacar. Con el gancho bien clavado, cogido por las orejas y el rabo el cerdo es llevado a empujones y casi arrastras, entre gruñidos y “restrijones”, a la mesa y tumbado sobre el lado izquierdo, quedando la cabeza más baja que la trasera. Se le sujeta la cabeza con la cuerda, uno lo coge por la parte trasera abrazándolo entre las patas trasera apoyando el pecho contra el gocho, otro coge “el cuchillo de matar” y el cuarto el cubo con la sal para ir recogiendo la sangre y revolviéndola para que no se cuaje. Después se utilizará para hacer las morcillas. Para sangrar, matar, al cerdo he visto utilizar dos tipos de cuchillo, en función si el clavado era directo al corazón se hacía con relativamente pequeño y fino (delgado) y si se dirigía hacia sus proximidades desde la olla – parte posterior de la carrilera- se necesitaba uno más largo y más ancho. Se debe de tener en cuenta que lo que se buscaba era que el gocho sangrara bien, es decir que quedara la menos sangre posible en su cuerpo. Era el primer paso para garantizar una buena curación y, por lo tanto conservación. Una vez muerto se ponía sobre unas angarillas, elevadas un poco del suelo para poder chamuscarlo por todas las partes. Mientras hubo cuelmos se hacían pequeños puñados, de este tipo de paja, y se prendían por una punta y se iba dando a las cerdas (serdas) hasta que se consumían. A continuación, se limpiaban empleando el agua caliente y los trozos de teja, si quedaba alguna serda se afeitaba con un cuchillo. Había casas en las que al terminar el lavado se le arrancaban las pezuñas. Después se procedía a abrirlo, vaciarlo. También se usaban dos maneras o un corte de adelante hacía atrás o dos, dejando, entre ellos una tira. Se le sacaban las tripas, las panzas (mantecas) y el caído. Las tripas se echaban en unos cestos de tabla para su traslado al rio para lavarlas. Creo que era, con mucho, el trabajo más duro de la matanza. El caído, cogido por el gorgero, y las mantecas se ponían e escurrir en el cuarto bajo o lugar que estuviese frío y oscuro. El gocho era subido con polea si había, y si no se inventaba, pero tenía que quedar colgarlo por las patas traseras en dos clavos y totalmente estirado. Se le daban dos pequeños cortes en las venas visibles y próximas a los jamones. A lo peor os ha resultado un poco pesado este mensaje, pero hoy ha estado nevando en Alcorcón. Y me acordé de “la mata el gocho”. A todo cochín le llega su San Martín. Otro día, me pondré a descuartizar el gocho y hacer la matanza. Lo ideal era matar el gocho en Menguante. Aunque había mas tradiciones que se respetaban. ollamas30@gmail.com